من طرف بسم الله الرحمن
الرحيم
رفيسة امازيغية وتعد من اهم الاكلا ت الشعبية
المقادير:
مقادير
المرق :
دجاجة كبيرة( يستحسن من النوع البلدي) تقطع إلى قطع او تبقى كما هي
مصححة حسب الرغبة
2 بصلات مفرومين
4 بصلات مفرومين جوانح
ملح و فلفل اسود
مطحون
نصف ملعقة كركم اوخرقوم بلدي
ملعقة صغيرة من راس الحانوت أو المساخن و
للحصول على هذا البهار يلزمك عطار لأنا تحتوي على أكثر من 40
تابل ... و
لكن لتخفيف يمكن ان تصنعي مساخن خاصين بك تتكون على الأقل من "قرفة قرنفل جوزة
الطيب
حب الهال الابزار الأبيض الحلبة الزنجبيل بسيبيسة و هي القشرة
البرتقالية لجوزة الطيب بهارات حسب
ذوقك المهم ان تتناسب مع بعضها البعض
من حيث الكمية و يطحن الكل للحصول على بهار المساخن أو راس الحانوت)
4 - 6 فصوص
ثوم مقشر
كاس صغير زيت الزيتون
ملعقة كبيرة أو 2 من السمن او زبدة
مملحة
1/4 كوب من حب الحلبة
2 كوب من العدس
(يمكن أن نضيف كوب من البازيلا
المجففة و كوب من الفول المجفف و خصوصا إذا كنت ستصنعين هذه الوصفة في الشتاء في
رفيسة الشتاء )
رأس كبير من الثوم
حزمة مكونة من : القزبرة و اليقدونس ومعها
ورقة الغار ... إعطاء مذاق جميل لهذا الطبق
مقادير العجين
:
1 كلغ من دقيق القمح المغربل و المزال النخالة تماما أو الدقيق الأصفر كما
مبين في الصورة
1/4 إلى 1/2 كلغ دقيق أبيض
ملح
ماء عادي
لطهي
الفطائر (الرغايف ) :
زيت المائدة
زبدة سائحة
نضع الدقيق على شكل
هرم و في وسطه الملح و نعجن الكل بالماء و نعجن مثل الخبز بحيث ندلك
جيدا
ثانيا
: مرق الدجاج
من الأحسن ان نقوم بهذه العملية ليلا حتى يتشرب الدجاج
التوابل أو على الأقل قبل بدأ العجين : في إناء نضع
البصل المفروم زيت
الزيتون قطع الدجاجة المنظفة التوابل المذكورة أعلاه (الملح و الفلفل الاسود مع
الكركم
و راس الحانوت) السمن البلدي 4 إلى 6 فصوص الثوم مقشرة و نشرمل
الدجاج جيدا وسط التوابل و نغطيه و نتركه يرتاح في الثلاجة إذا كان
الجو ساخن اما إذا كان بارد فلا بأس به في المطبخ
في الغد
او عند التحضير
و في طنجرةعلى النار نضع الدجاج المشرمل مع كل ما معه قليل من
الماء في الاناء الذي بقي فيه الدجاج
للمحافظة على التوابل و نتركه فوق
النار ليتشحر ... فنحرك مرة مرة تقريبا 5 - 10 دقائق نضيف الحلبة حب
العدس رأس الثوم المصحح بقشرته (البازيلا و الفول اليابس إذا أحببت)
... يمكن إضافة الملح و البهارات و
السمن و زيت الزيتون إذا لزم الأمر
فعينك ميزانك كما بالمغربية ... و عندما تاخد الدجاجة بعض اللون او
تتقلى
كما في المغرب البصل جوانح و نحرك الكل ليتشرب البصل التوابل جيدا
نضيف عليها لتران من الماء باقة النسمة
نغطيها و نتركها تطبخ ساعة على
الاقل او حتى تنضج و خلال طبخها نتاكد دائما من كمية المرق و نتذوق المرق إضافة
الملح و البهارات و السمن و زيت الزيتون إذا لزم الأمر و ذلك حسب رغبتك و
بعدما تدلك العجين حتى الحصول على عجينة متماسكة, تغطى بمنديل و تبعد
عن مجرى الهواء و تترك ترتاح
حوالي ربع الساعة تم نعمل منها كويرات في
حجم حبة المشمش مع دهن اليدين و العجين بخليط (الزيت و الزبدة المذابة )و نضعها
جانبا بعدما تغطى بورق بلاستيك .
ثم تطلق
كويرة العجين بمساعدة خليط الزيت و الزبدة للحصول على ورقة رقيقة مثل
ثم تطهى في مقلاة بدون دهن
ثم ناخد فطيرة و تلوى على الطاولة و نأخذ سكين او مقص و
نقطع للحصول على شرائط رقيقة ... هذه طريقة للتقطيع
و يمكن ان تقطع الفطيرة إلى
قطع صغيرة و ليس إلى شرائط حسب الرغبة
عند التقديم يكون الدجاج قد نضج و المرق اكثر كثافة
نصفف شرائط الفطائر أو قطع الرغايف في طبق التقديم
...
تصفف قطع اللحم في الأعلى
تصفف قطع اللحم في الأعلى
ثم تسقى بالمرق ...
و العدس و البصل و الحلبة
مع الثوم من فوق
و بالهناء و الشفاء
..
Najat@arghen
